Pour les fêtes > Un menu de banquet par Champagne Heidsick & Cie > 1921

Des cadeaux très particuliers

Après le village de petites maisons-caves à vin d’Entre-deux-Monts, près de Rivière sur Tarn, que je vous ai présenté avant-hier, le 23 décembre, un jour avant Noël, comme ‘cadeau’ d’un nouveau type, voici un ‘cadeau’ d’un autre type, un menu de banquet, un terme qui fleure bon un passé oublié. On ne banquète plus en France, même si on y mange encore beaucoup surtout à cette période de fêtes.  

Le banquet

Il s’agissait pour l’entreprise Champagne Heidsieck et Monopole de célébrer la venue le 9 juin 1921 du Ministre de l’Agriculture dans les Salons Degermann, au 35 rue Buirette. Il ne s’agit donc pas d’un repas de Noël. Mais, comme vous allez le voir, il est tout à fait transposable actuellement. Le menu figure sur un carton orné d’un beau dessin  où l’on voit deux belles dames du XVIIIè siècle assises sur un parterre de fleurs accueillir un marquis en habits rouges portant un plateau sous le bras. Un ruisseau ferme la scène sur le devant, un escalier descend d’un château à l’arrière-plan.

Le menu

Il répond à la présentation de l’époque selon laquelle seuls les plats principaux qui formaient le corps principal du banquet étaient détaillés. Ni les hors d’œuvre, ni les desserts ne l’étaient. Les noms des domaines de vin non plus :   

Hors d’œuvre variés

Saumon de Loire, sauce verte

Gigot d’agneau, haricots panachés

Poularde rôtie, cresson

Salade de laitue

Fruits rafraîchis au kirsch

Fruits  - Desserts

***

Vins ordinaires : blanc et rouge

Bourgogne vieux – Cognac

La structure du repas

   

Il commence de façon traditionnelle par des hors d’œuvre dont on ne sait s’ils sont chauds froids, frais ou cuits. On les considère comme des petites entrées pour éveiller l’appétit et préparer l’organisme. L’important vient plus tard. Le plat principal est la viande, que représente le gigot d’agneau. Pour annoncer sa venue, il faut un met plus léger, le poisson qui est presque de la viande, mais sans en avoir ni le goût ni la force symbolique. Il est quand même plus noble qu’un hors d’œuvre.  

La primauté de la viande

Arrive ensuite le gigot, la pièce maîtresse, suivi tout aussi tôt après d’une poularde désignée par son mode de cuisson. Une poularde est une jeune poule domestique qui n’a pas encore pondu. Sa chair est réputée être tendre. Elle est rôtie pour privilégier l’arôme caramélisé par le feu, pour ne pas la confondre avec une (vieille le plus souvent)  poule au pot qui est bouillie et donc moins goûteuse.     

Les accompagnements

Les garnitures ont beaucoup d’importance : ce sont des haricots panachés qui accompagnent le gigot, du cresson la poularde. Elles sont précédées par une sauce verte pour le poisson et une salade de laitue qui elle-même suit l’accompagnement de cresson. Remarquons l’importance qui est donnée à cette salade par rapport aux hors d’œuvre d’entrée. Comme si elle assurait une transition avec la phase sucrée qui s’annonce en fanfare. Cette fanfare c’est le kirsch versé sur les fruits rafraîchis.

Le sucre

Trois sources de protéines, le poisson, la viande et la volaille, il faut au moins cela pour satisfaire l’appétit d’un ministre de l’Agriculture et des notables invités. La suite du menu montre bien ce besoin d’aller jusqu’au bout d’un énorme besoin de gourmandise. Des fruits et desserts, sans précision sur le nombre et le type de desserts, vont clore le repas, dont on ne sait s’il a été servi le midi ou le soir.        

Les vins

Curieusement le menu parle de vins ordinaires, ce qui pourrait être jugé offensant pour un ministre. Curieusement aussi, le vin de Champagne Heidsieck & Monopole n’est pas mentionné au menu, ni le nom du ministre non plus d’ailleurs.    

L’idée pour un prochain réveillon

C’est de refaire en l’adaptant un de ces menus qui ont à nos yeux un air désuet, non pas par les mets mais par l’ordre et les quantités ! Le must serait de retrouver des menus de Noël anciens !  

Pour suivre le chemin

. Le menu figure dans une plaquette Vranken Monopole, 17 avenue de Champagne, 51200 Epernay, 02 26 59 50 50. La plaquette, qui a du être faite pour l’an 2000, retrace l’histoire de la Maison Vranken de 1976 à 1999.       

. Les Salons Degermann, fondés en 1900  existent toujours à Reims. Ils poursuivent depuis lors la même activité :   http://www.degermann.fr/fr/accueil/

     

. Photo d’un tableau de réveillon de Noël de Carl  Larsson à retrouver sur  http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9veillon_de_No%C3%ABl, (à comparer pour la différence d'ambiance)

capture d'écran pour les salons avec mes remerciements et EP pour celles du menu.