6 DD*, Estuaire de la Loire & Lamproie en recette goûteuse

*DD = Développement durable = Sustainable Development

Oui Monsieur, le développement durable comprend aussi un volet ‘plaisir gastronomique’. La preuve, pour ce week-end, je commence par la recette. Je continuerai par le pêcheur ensuite. C’est une recette que vous pouvez déguster actuellement à la Table du Pêcheur à Ancenis, tout prés de la Loire et du château. Elle est l’oeuvre  d’un chef spécialiste du poisson, Christophe Audrain, qui privilégie les poissons de Loire et les légumes du terroir de proximité pour leur fraîcheur et la typicité, comme pour le vin ! Le tout donne la recette de la lamproie à l’Anjou rouge.  

La lamproie = 1 belle lamproie pour 4 personnes 

. D’abord il faut prévoir et aller voir le pêcheur pour lui demandez de vous réserver une lamproie d’1 kilo lors de sa pêche suivante. Il faut en effet qu’elle soit vivante de façon à ce que le pêcheur vous l’a prépare et réserve le sang pour la recette.

. Dés que vous êtes  allé chercher la lamproie préparée et le sang chez le pêcheur, vous la coupez en morceaux de 6 à 8 cm de long que vous faites frire quelques minutes avec 1 cuillerée d’huile dans une poêle.

Les légumes d’accompagnement = 2 blancs de poireau, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni

    + 1 bouteille d’Anjou rouge    

. Vous coupez le blanc d’1 poireau en tronçon, émincez 1 oignon, pilez 1 petite gousse d’ail que vous placez dans une casserole avec 1 cuillerée d’huile et 25 gr de beurre. Vous ajoutez 75 gr de jambon cru, avec la branche de céleri et le bouquet garni, sans oublier la tête et la queue de la lamproie pour le goût et le fumet. Vous mettez le tout à feu doux pour faire suer pendant 15mn. (Force 1)    

. Le grand moment arrive. Vous mouillez avec 1 bouteille d’Anjou rouge, portez à ébullition et enflammez le tout. (Force 2)    

. 1 heure de cuisson douce à couvert est ensuite nécessaire, en enlevant l’écume régulièrement. Puis vous passez le tout au chinois (passoire fine de grande taille) pour ne garder que le jus.

. Dans ce jus,  vous faites cuire l’autre blanc de poireau pendant 20 minutes. Vous avez compris que le Ier poireau ne servait que pour la sauce. 

La Ière rencontre entre les légumes et la lamproie

. Vous placez les morceaux de lamproie et 75 autres grammes de jambon dans cette sauce  qui va continuer à mijoter.

. Vous réservez tous les solides (poisson + poireau + dés de jambon) et remettez la sauce sur le feu de façon à la faire réduire d’un tiers environ pendant 20 minutes. (Force 3) 

= Vous avez là du concentré de concentré de concentré (au cube). C’est l’objectif du jeu (de la recette). Mais ce n’est pas fini.    

L’enrichissement de la sauce

= 15cl de porto

= le sang    

. Dans cette sauce, vous ajoutez 15cl de porto et faites réduire un peu pour garder l’épaisseur du velouté. (Force 4)    

. Arrive le 2è grand moment,  la liaison avec le sang. Le risque est que le sang coagule. Pour éviter cette catastrophe qui vous obligerait à tout recommencer du début, suivez le conseil de Christophe Audrain :

«  commencez par verser une petite louche de sang sur la sauce et fouettez énergiquement le mélange. Versez le ensuite dans la casserole de sauce, hors du feu et amenez doucement à ébullition en continuant à remuer. Laissez prendre quelques bouillons ». (Force 5)   

La 2è rencontre entre la lamproie et la sauce

Elle se fait quand vous versez la lamproie + les morceaux de poireau dans cette sauce que vous remettez sur le feu et amenez doucement à ébullition sans cessez de remuez. (Force 6)  

La 3è rencontre

C’est vous qui la provoquez en mangeant cette recette de force 6 qui vous a demandé 1h15 de préparation et 2h10 de cuisson. Oui,  quand vous êtes un spécialiste comme Christophe Audran. Vous comprenez aussi pourquoi, je dis que la recette est très goûteuse. Chacune des phases renforce et/ou concentre la saveur.    

Les  7 conditions de succès

1 = connaître un pêcheur de lamproie, 2 = aller le voir avant, 3 =  chercher le poisson préparé juste avant, 4 = commencer cette fois-ci votre recette, 5= sans jamais la quitter des yeux, 6 = mangez quand c’est prêt, 7 = boire le même Anjou rouge que celui qui a été utilisé pour la cuisson. Avec cette lamproie, le Chef sert un Anjou rouge, Grande Réserve,  du Domaine des Galloires de Drain, juste de l’autre côté du pont d’Ancenis. 

Pour suivre le chemin

. L’autre possibilité est de préparer cette fois-ci votre venue à Ancenis, en téléphonant avant à La Table du Pêcheur pour savoir si c’est la saison de la lamproie. En novembre, c’est tout bon.

= 11 boulevard Léon Séché, 44150 Ancenis, 02 41 83 11 36 et latabledupecheur@wanadoo.fr    

. Le Guide du Pays d’Ancenis est un très joli livret de 132 pages qui vous dit tout sur tout sur la découverte du pays d’Ancenis : sites naturels, patrimoine culturel, produits locaux et savoir-faire, vacances actives, restauration-hébergement… C’est une publication de la Communauté de Communes du pays d’Ancenis. En page 41, j’y ai trouvé la recette Christophe,  le chef de la Table du Pêcheur.  Parmi les financeurs du livret, le Conseil général de Loire-Atlantique, Compa Pays d’Ancenis, la Région des Pays de Loire…

Vins conseillés. Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

. goûter le vin sélectionné par le cuisinier : Domaine des Galloires , les Galloires, 49530 Drain, 02 40 98 20 10, contact@galloires.com       www.galloires.com  

. jouer la carte de l’Anjou rouge qui se prête particulièrement bien à cette recette, avec par exemple

un Baumard, 8, rue de l’Abbaye, 49190 Rochefort sur Loire, contact@baumard.fr, à voir sur

www.baumard.fr

. innover en découvrant « Le Cousin », un Grolleau Noir, un cépage ancien que sait très bien travailler en biodynamie Olivier Cousin Vigneron, 7, rue du Colonel Panaget, 49540 Martigné-Briand,

02 41 59 49 09

. varier avec un Côteaux d’Ancenis (rouge en VDP), du domaine Guindon, très connu pour ses Muscadet, Prestige ou     

. traiter la lamproie comme un poisson, avec un Muscadet Côteaux de la Loire, Cuvée Prestige, du Domaine Pierre Guindon, une bonne maison, à Saint-Géréon tout près d’Ancenis,

La Couleuverdière, 44150 Saint-Géréon, 02 40 83 18 96, domaineguindon@hotmail.fr     

Billets connectés sur ce blog

. A suivre : Pierre Vivier, pêcheur, 23 rue des Pêcheurs, 44150 Ancenis

. Précédents :

-        les 5 billets sur le développement durable : L’estuaire de la Loire entre problématiques et  prospectives, Deux  auteurs et un dessinateur face à la Loire, L’estuaire, le démographe et l’estuarienne, L’estuaire et l’industrialisation, L’égalité des chances

-        Anguille, Alligator & Co, 20.08.2007 + Suivre l’angueille jusqu’au Japon, 20.01.2008   

. Photo EP d’après la plaquette